初出店、かみじまパンフェス

こんにちは、島おこし協力隊 西尾です。

12月1日(日)に開催された、弓削港陽だまり公園「かみじまパンフェス」は、私たち夫婦のお店「Roaratorio」の初出店となるイベントでした。

お買い上げいただいたみなさま、応援してくださっているみなさま、ありがとうございました。

イノシシ肉も出せました。ハチミツの入ったお菓子も出せました。すこしずつ形になってゆくのは本当にうれしいですね!以下、出品物のお話です。

スープを出してほしいというご依頼と、猪肉を使いたいという思いから、いつもは牛肉で作っていたシチュー、赤ワイン煮込みを、猪肉でチャレンジするということになったのが経緯です。何度か試作をして味の確認をし、イノシシにあった調理方法に調整をしたものです。

イノシシ肉はしっかり灰汁をとれば、ブイヨンのあっさりしたスープでも臭くならずにとてもおいしいので、そこに赤ワインやトマトが入ると味がしっかりしてずっしりとしたビストロの味になりました。なるほどね。そりゃ、添加物はいらないな、そういうふうに理解させてくれます。

私は普段料理をしませんが、妻はきっちりとおいしくなる方法、雑味の入らない組み立てにとことんこだわるタイプなので、見ていると勉強になります。

野菜を切るときの姿勢ひとつで切り口が黒くなりにくいとか、味を塗り替えてしまうソースやしょうゆ、マヨネーズ、ケチャップなどはなるべく使わないとか、筋の入れたくない野菜は途中で入れて途中で出すとか驚きの連発で…。ちなみに、米を洗うときもお米に直接流水を当てないのだそうです。そして、洗い方も優しく、ほとんど粒には外力を加えない!ということだそう。なんと!

ただ想定外だったのが、10人分を作るのと100人分を作るのではずいぶんと勝手が違ったことです。ひとつの工程に1時間、2時間かかるのは当たり前で…赤ワインを煮詰める工程において、水分を飛ばすための煮込み時間が圧倒的に長くなり、イベントの途中からはずいぶんとお肉がほぐれて小さくなってしまいました。

食べてみると、肉の灰汁とりとお野菜の繊維処理をしっかりしているので味が悪くなるということはあまりなく、いくらかお肉の味がにじみ出たような風味にかわっていたのですが、希望はやっぱり、ほろほろとしながらもしっかりとした大きなブロック肉をお出ししたかったような思いもありました。

ということでブロック肉が取れなくなった時点で販売を中止し、のこりは家でスープにしていただくことにしました。なので、一応完売です。

あと、それぞれのメニューについて。

・猪肉の赤ワイン煮込み

 たっぷりの赤ワインと少しのトマトで煮込みます。仕込みは、一日赤ワインと少しのニンニクにつけこみ、その一方でたくさんの野菜と骨付き鶏肉からブイヨンをとります。その野菜と鶏肉は家で食べます。フルボディのチリ産の赤ワインがこの料理に使われる定番でしょうか。

・猪肉のシチュー

赤ワイン見込みと同じように仕込みますが、トマトをたっぷりと加え、赤ワインは少なめに。フォン・ド・ヴォーとセロリ、パセリの香りがほんのりと入ります。

・柘榴シロップのダマスクローズティー

岩城のザクロに、弓削のミカン、いずれも無農薬・無肥料のもの、あと有機カルダモンを少し入れて、ダマスクローズティーと相性の良い酵素シロップを作りました。このあたりでお気づきいただけると嬉しいのですが…ザクロ、ローズ、イノシシ肉、はちみつ、ハーブ…健康のそのまた向こう側、美容へのアプローチ満載のメニューでざいました。

・パン・デピスの発酵バターサンド

いつも四つ葉乳業の発酵バターを塗って(カカオやナッツをのせて)食べていますが、今回はお渡ししやすいようにサンドにして、さらにいろんなバター(カルピスバター、カルピス発酵バター、四つ葉バター、四つ葉発酵バター)を試し、結局、四つ葉発酵バターでよかったね、という結果になったものです。ハーブ&スパイスにはちみつが、これでもかというくらい入っています。焼き菓子の甘さ付けで、はちみつはこの上なく生地をおいしくしてくれます(普通のはちみつじゃそうもいきません…)。私たち夫婦の大好物で、シンプルなフランスの伝統菓子。本当は「ガレット・ブルトンヌ」をお出しする予定でしたが、数を多く作るということで、パン・デピスでした。

今後はこういうものがメインになってくると思います。

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